¿Qué causa el rechazo de la leche? Aprende a evitarlo.

Introducción

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Considerada la enfermedad con mayor impacto en la producción lechera, la mastitis bovina causa importantes pérdidas económicas debido a la disminución de la producción, el descarte de leche de los animales tratados, la alteración de la calidad y el sacrificio prematuro de vacas con infecciones crónicas, además de los costos del tratamiento. Además, el uso de antimicrobianos en el tratamiento de la mastitis requiere un control riguroso para evitar la presencia de residuos en la leche destinada al consumo humano (DOS SANTOS et al., 2017).

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La detección y el control de residuos antimicrobianos en la leche son esenciales, tanto por razones de salud pública como por su impacto económico. Dichos residuos pueden persistir incluso después de procesos térmicos como la pasteurización y el tratamiento UHT, lo que compromete la seguridad y la calidad del producto final. Además, interfieren negativamente en la actividad de las bacterias ácido lácticas utilizadas en la producción de productos lácteos fermentados y quesos, lo que puede causar alteraciones en los alimentos, como un sabor amargo, y perjudicar el desarrollo y la vida útil del producto (GOMES, 2017).

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Con el fin de garantizar la calidad y la inocuidad de los alimentos, organismos internacionales como el Codex Alimentarius han establecido límites máximos de residuos (LMR) para diversas sustancias antimicrobianas utilizadas en la ganadería. Estos límites definen la concentración máxima permitida de residuos en la leche y otros alimentos de origen animal que no supone un riesgo para la salud humana. Por lo tanto, el consumo de leche con niveles de antimicrobianos inferiores al LMR se considera seguro para el consumidor (OMS, 2017; CODEX ALIMENTARIUS, 2023).

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Límite máximo de residuos (LMR)

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El Límite Máximo de Residuos (LMR) se define como la concentración máxima de residuos de un medicamento veterinario que puede estar presente en alimentos de origen animal sin que represente un riesgo para la salud humana, según una evaluación toxicológica previa. En Brasil, el establecimiento y la supervisión de estos límites son responsabilidad del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAPA), a través del Programa Nacional de Control de Residuos y Contaminantes (PNCRC). El MAPA sigue las directrices establecidas por entidades internacionales, como el Codex Alimentarius, para definir el LMR de cada sustancia activa presente en medicamentos veterinarios. Por lo tanto, los productos de origen animal que presentan residuos en niveles iguales o inferiores a estos límites se consideran seguros para el consumo humano (BRASIL, 1999; BRASIL, 2017).

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Actualmente, los límites máximos permitidos para cualquier medicamento veterinario presente en tejidos y subproductos de origen animal están disponibles en la NORMATIVA INSTRUCCIONAL – EN nº 162, de 1 de julio de 2022, publicada por la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria – ANVISA, en el Diario Oficial de la Unión.

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Con base en estas directrices, la industria veterinaria sigue los parámetros establecidos por el MAPA para determinar el tiempo de retiro de los medicamentos, es decir, el intervalo necesario después de la última aplicación hasta que los residuos liberados estén por debajo del LMR, especialmente en productos como la leche (BRASIL, 2020).

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Cero residuos vs. cero descartes

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Es fundamental comprender que los términos "cero vertido" y "cero residuos" tienen significados distintos en el contexto de la producción lechera. Cuando un medicamento veterinario indica "cero vertido en leche" en su prospecto, significa que, tras su administración, la leche producida por el animal puede destinarse al consumo humano sin periodo de espera. Sin embargo, esto no implica que la leche esté completamente libre de residuos. Todos los medicamentos administrados a los animales se metabolizan y eliminan, siendo la leche una de las principales vías de eliminación de residuos. De hecho, la leche es una de las principales vías de excreción de metabolitos, y es posible que existan residuos, aunque en concentraciones inferiores al Límite Máximo de Residuos (LMR) establecido por las autoridades sanitarias. Por lo tanto, "cero vertido" se refiere al cumplimiento de los LMR legales, mientras que "cero residuos" indicaría la ausencia total de residuos (GOMES, 2017).

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Pruebas para detectar residuos antimicrobianos y sus limitaciones.

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La detección de residuos antimicrobianos en la leche es esencial para garantizar la inocuidad alimentaria y evitar el rechazo de lotes por parte de las lecherías. Las pruebas utilizadas para este fin incluyen (BASTOS, 2012; GOMES, 2017):

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• Pruebas microbiológicas: se basan en la inhibición del crecimiento de microorganismos indicadores en presencia de antimicrobianos. Presentan una alta sensibilidad, pero pueden producir falsos positivos debido a sustancias naturales presentes en la leche, como la lactoferrina y la lisozima.
• Pruebas inmunocromatográficas (pruebas rápidas/pruebas de cribado): detectan residuos específicos de antibióticos mediante reacciones antígeno-anticuerpo. Son rápidas y fáciles de usar, pero su especificidad varía según el antibiótico detectado. Presentan una mayor probabilidad de resultados falsos positivos, lo que significa que la prueba muestra un resultado positivo incluso cuando el antibiótico está por debajo del valor residual máximo (LMR).
•  Cromatografía y Espectrometría de Masas: Métodos de alta precisión utilizados para la confirmación en laboratorio de residuos antimicrobianos en leche, que determinan con precisión la concentración del ingrediente activo presente en la muestra analizada.

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A pesar de la existencia de protocolos analíticos validados, las pruebas de cribado utilizadas por la industria láctea aún presentan limitaciones. Debido a su alta sensibilidad y baja especificidad, pueden arrojar resultados positivos en muestras cuyo contenido de residuos se encuentra por debajo del LMR (Límite Máximo de Residuos) legal. Este fenómeno, denominado resultado de falsa infracción, genera inseguridad en el sector productivo y pérdidas económicas derivadas del descarte de leche que, técnicamente, sería segura para el consumo humano (SOMATICELL, 2020).

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Estas deficiencias refuerzan la necesidad del uso combinado de pruebas de detección y confirmación, así como de la validación continua de las metodologías empleadas en función de las actualizaciones de los LMR y los avances analíticos. La detección de residuos de antimicrobianos es fundamental para garantizar la seguridad del consumidor, pero es esencial que los métodos utilizados estén científicamente validados para evitar pérdidas innecesarias a los productores (BARKEMA, 2006; SOMATICELL, 2020).

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Puntos a considerar para evitar pérdidas por eliminación de leche.

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Debido a la posibilidad de resultados de falsas violaciones, sugerimos algunas medidas preventivas que pueden ayudar a evitar pérdidas y garantizar una mayor seguridad en la liberación de leche:

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• Realice pruebas rápidas en la propia granja antes de mezclar la leche de vacas tratadas con antibióticos en el tanque de almacenamiento. De esta manera, se puede identificar con antelación cualquier resultado positivo y no se deben desechar grandes cantidades de leche.

• Extender el período de retiro de la leche en los casos en que se utilizan antibióticos inyectables simultáneamente con la terapia intramamaria, o cuando se tratan muchos animales simultáneamente;

• Separar los grupos de vacas en tratamiento en la granja y registrar correctamente la etiqueta de la oreja, la fecha, la hora y la vía de administración del antibiótico para un mejor control y trazabilidad;

• Deseche la leche de las vacas tratadas de los cuatro cuartos mamarios, no sólo del cuarto tratado, hasta que el resultado de la prueba sea negativo.

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Otro punto importante a considerar es el número de vacas tratadas simultáneamente en la granja. Cuando muchas vacas lactantes reciben antibióticos simultáneamente, incluso respetando el periodo de retirada indicado en el prospecto, pueden acumularse residuos en el tanque de leche. Esto aumenta la probabilidad de que la prueba de cribado detecte residuos y rechace la leche, incluso si cada vaca libera individualmente residuos dentro del LMR (Límite Máximo de Residuos) permitido. Por lo tanto, se recomienda establecer un plan de tratamiento junto con el veterinario y, si es posible, evitar tratar a muchos animales simultáneamente. Esta medida ayuda a reducir el riesgo de pérdidas y aumenta la seguridad del envío de leche a la lechería.

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La adopción de estas prácticas puede contribuir significativamente a reducir las pérdidas económicas y a garantizar que la leche cumpla con los estándares exigidos por las lecherías. Además, ante la sospecha de residuos, se recomienda el uso de pruebas cuantitativas para su confirmación, ya que proporcionan resultados más precisos y evitan decisiones basadas en falsos positivos en las pruebas de detección.

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Para más información ¡contáctanos!

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Texto: Aline M. Carvalho

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Referencias

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• BARKEMA, HW, SCHUKKEN, YH, ZADOKS, RN. Revisión por invitación: El papel de la vaca, el patógeno y el régimen de tratamiento en el éxito terapéutico de la mastitis bovina por Staphylococcus aureus . Revista de ciencias lácteas, 89(6), 1877-1895. 2006. DOI: 10.3168/jds.S0022-0302(06)72256-1.

• BASTOS, LPF de. Evaluación de la capacidad de detectar residuos antimicrobianos en leche mediante un método de inhibición microbiana . Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos) – Universidad Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, 2012. Disponible en: http://hdl.handle.net/1843/BUOS-97CFJR. Consultado el 13 de mayo de 2025.

• BRASIL. Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento. Manual de orientación para la implementación de programas de control de residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de origen animal . Brasilia: MAPA, 2020. Disponible en: https://www.gov.br/agricultura/pt-br. Consultado el 24 de junio de 2025.

• BRASIL. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y ABASTECIMIENTO (MAPA). Instrucción Normativa n.° 76, del 26 de noviembre de 2018. Establece la calidad de la leche cruda refrigerada, pasteurizada y tipo A.

• BRASIL. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y ABASTECIMIENTO. Decreto n.° 9.013, de 29 de marzo de 2017, que aprueba el nuevo Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal . Disponible en: http://www.agricultura.gov.br

• BRASIL. MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y ABASTECIMIENTO. Instrucción Normativa n.° 42, de 20 de diciembre de 1999, que modifica el Plan Nacional de Control de Residuos en Productos de Origen Animal (PNCR) . Publicada en el Diario Oficial de la Unión el 22 de diciembre de 1999, Sección 1, pág. 13. Disponible en: http://www.agricultura.gov.br

• CODEX ALIMENTARIUS. Límites máximos de residuos (LMR) y recomendaciones de gestión de riesgos (RMR) para residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos . FAO/OMS, 2023. Disponible en: https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius. Consultado el 13 de mayo de 2025.

• DOS SANTOS, WBR, DE OLIVEIRA, NC, DE LIMA VIEIRA, M., RIBEIRO, JC, CEZÁRIO, AS, CAMARGOS, AS, VALENTE, TNP MASTITIS BOVINA: UNA REVISIÓN . Coloquio Agrariae, vol. 13, número especial, enero-junio de 2017, pág. 301-314. ISSN: 1809-8215. DOI: 10.5747/ca.2017.v13.nesp.000235.

• GOMES, FPC. Residuos antimicrobianos en leche pasteurizada y su efecto inhibidor sobre bacterias ácido lácticas para la producción de productos lácteos fermentados . Tesis (Maestría en Ciencia y Tecnología de Alimentos) – Universidad Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2017. Disponible en: https://repositorio.ufjf.br/jspui/handle/ufjf/5958. Consultado el 13 de mayo de 2025.

• SOMATICELL. Falsos positivos en pruebas rápidas: comprensión del concepto de falsa violación . Boletín Técnico, 2020. Disponible en: https://www.somaticell.com.br/testes-de-residuos-de-antibioticos-o-que-sao . Consultado el 19 de mayo de 2025.

 

• ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS). Directrices para la evaluación de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos . Ginebra: OMS, 2017.